鸳鸯鸡的做法-只羡鸳鸯不羡仙

　　鸳鸯鸡是徐州传统的名菜，属于苏菜系。此菜酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美，寓意深长，形如鸳鸯，味具两格，滋香味浓。古时人们认为鸳鸯偶居不离，恩爱异常，故称匹鸟。卢照云诗歌云∶得成比翼何辞死，愿做鸳鸯不美仙。本期饮食文化，教你制作美味的鸳鸯鸡。

　　食材：

　　主料：当年母鸡2支（各重700克）。

　　配料：猪肉馅200克、薏米馅150克、香菇4个、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。

　　调料：葱盐汁100克、盐2克、酱油20克、料酒10克、香油20克、饴糖30克、原汤600克、花生油2000克（约耗60克）、淀粉10克。

　　做法：

　　1、先将鸡宰杀退毛后，作整鸡去骨，两只鸡分别用葱盐汁（各50克）抹于内壁，随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进，通向食管内嘴里，分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用。

　　2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内，慧米馅填入另一只鸡腹内，分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过，至皮肉收缩出锅，把其中一只鸡抹上饴糖，过油呈桔红色，装入盛器中，加入原汤300克和酱油，放入笼中蒸至酥烂，再把另一只鸡装入盛器中，加入原汤、盐，放入笼中蒸至酥烂。

　　3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出，各自另放，把鸡并排放入大平盘中，抽掉竹签，把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上，待用。

　　4、锅置旺火，先把白鸡原汤倒入锅中，下水淀粉勾芡，淋香油，摆盘即可。

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