鱼渣的做法

1.将刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏，洗净，取下两面鱼肉，平放在案板上，用刀背略捶后，剥去鱼皮，鱼头、鱼骨、鱼皮留用。

2.炒锅内参加50克熟猪油，烧至六成热时，放入15克葱末略炒，然后参加鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5克料酒，煸炒3分钟，用15克湿淀粉勾芡，制成刀鱼羹，分别盛入5只碟内。

3.锅内参加35克熟猪油，烧至五成热时，放入鱼头、鱼骨以及鱼皮，炒至色黄时，参加净水2000克、料酒25克、葱末35克、姜末，烧约10分钟，待汤呈乳白色时，滤去鱼渣，再放入精盐少量、酱油35克、绵白糖5克以及味精，用25克湿淀粉勾芡，末了参加15克热猪油，撒上白胡椒粉即成汤卤，分别盛入5只碗内。

4.锅内加水烧沸，放入面条煮熟，捞入温水中略浸，再捞起沥去水，分别盛入汤卤碗内，上面盖上刀鱼羹便可。

主料：红烧鱼鲤鱼一条(一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清算洁净)辅料：熟鸡肉约半两(切薄片)鲜蘑菇半两(切片)笋子半两(片成薄片后在滚水中煮约五分钟)

调料：葱半两，切段。老姜一小块，切片。蒜两瓣，切片。酱油两大匙。淀粉一大匙，用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、鸡精适量。

烹饪方法

1、将整顿好的鱼抽筋后在鱼身两面等间隔各划五、六刀，抹上盐以及料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或者水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

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