金针菇的腌渍贮藏方法

采收

实时采收，肃清杂质，请求菌盖直径为1.5厘米，柄长15厘米，菇体明净完备。

预煮

预煮液接纳5%~7%的盐水，用柠檬酸将pH值调至4.5。煮沸后将菇体倒入并翻动，菇水比例为1∶2，4分钟后将金针菇捞出，用活动水快速冷却，待温度降为15℃下列时，捞出沥干水份。

腌渍

分为高盐处置惩罚法以及低盐处置惩罚法。高盐处置惩罚法实用于高温季候，用盐量占菇重的50%。要领：先在缸底撒2~3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，铺平，使其厚度为6~7厘米，再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水以及防腐护色液吞没菇体(防腐护色液配方：偏磷酸钠55%、柠檬酸40%、明矾5%)。缸上加盖用纱布以及竹片制成的直径略大于缸口的断绝层，上面用石块等重物压住。低盐处置惩罚法实用于冬天，要领：将预煮处置惩罚过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充实搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水以及防腐护色液。腌渍一样平常必要25~35天，冬天7天翻缸1次，炎天2天翻缸1次。

管理及装桶

装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，称重后装桶，注满饱和盐水以及防腐护色液，用柠檬酸将pH值调至3.5。

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