怎么去鱼骨

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种:

(1)熟拆是将鱼煮熟或者蒸熟后掏出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种要领较利便。

(2)生拆的要领是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，违朝里，左手就捉住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左边，斜刀将鱼刺批去，要是要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，撤除一半鱼皮。接着手捉住鱼皮，批下另一半鱼肉。要是是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

要是要做花色菜，如八宝酿鱼、口袋鱼等，则要取整鱼剔骨法。要领是:使鱼肚朝左、违朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在凑近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，掀开鱼肉，使肋骨暴露根端，将刀斜批进去，使肋骨离开鱼肉，将双方肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，依然维持鱼形完备的脱骨鱼了。

鱼头

紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍请求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、砂锅鱼头等。

鱼尾

紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍请求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟糕甩水、红烧鱼尾等。

鱼中段

以脊梁骨为准斩下，请求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上便是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部门。宜作红烧肚档、糟肚档等。

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